«Les flors del saüquer són dolços plats de nata damunt d’una gran taula parada amb vellut verd. Formigues i caragols s’enfilen per la soca; per l’aire, les abelles hi arribaran primer.»
Fragment de «El saüquer» de Joana Raspall
Català: Saüc, bon arbre, saüquer / Castellà: Saúco, sabuco, sayugo, canillero
Saüc: «El bon arbre»
El saüc és un arbust que agafa sovint dimensions d’arbre (fins a sis metres d’alçada) i a les terres de l’Empordà floreix entre els mesos d’abril i juny. Les seves ombrel·les blanques, de petites floretes estrellades de cinc pètals desprenen una olor intensa, dolça i molt característica, que ens ajudarà a diferenciar-les d’altres flors blanques semblants, com la del Sambucus ebulus (que és tòxica).
El saüc viu des del nivell del mar fins als mil metres d’altitud. Per tant, si vas cap a la Garrotxa o el Pirineu encara pots trobar-lo florit a finals del mes de juny o fins i tot al juliol. Habitualment el trobarem a prop de rius, terres humides i fèrtils.
Sempre ha estat una bona companyia a les cases de pagès, on ha rebut el nom de «Bon arbre» per la seva protecció i generositat donant flors i fruits amb què es poden fer delicioses melmelades (vigilant que siguin ben madurs, si no són tòxics).
A la meva família el considerem un arbre festiu, i imaginem que a altres llars també l’han viscut així durant segles. Recordo que els fills de la Xènia, de ben petits, tornaven de l’escola portant algunes flors de saüc, ben cofois amb aquest regal de la natura, i amb l’alegria de preparar la llimonada o el divertit cava de mil bombolles que podíem prendre per Sant Joan.
Cultiu del saüc
Tolera pràcticament qualsevol classe de terra, però prefereix els llocs humits i ben drenats.
Es pot reproduir per esqueixos a l’hivern o cultivant-ne llavors madures en un planter.
També creix fàcilment per germinació espontània. Al Jardí de l’Ànima els ocells s’encarreguen de fer volar les llavors i escampar-les, ens van sortint saücs per tot arreu.
Floració i collita
Les flors s’han de collir amb cura en temps sec, quan estiguin obertes i en la seva plenitud. Cal tenir cura i no remenar-les en excés perquè no perdin el pol·len, perquè aleshores, un cop seques, quedarien enfosquides i marrons). Quan assequem bé una planta les flors conserven el color i l’aroma.
Podem recol·lectar el fruit quan estigui completament madur i sigui de color negre. Amb l’ajut d’unes tisores tallarem els raïmets de saüc. Compte, que les taques del fruit de saüc a la roba costen molt de fer marxar!
Precaucions
És important no confondre’l amb el Sambucus Ebulus, una planta de floració i fruits similars però d’olor desagradable i que te un fort efecte purgant, molt tòxica.
Per altra banda, el fruit verd del saüc, així com la tija, escorça i fulles, són tòxics, ja que contenen glucòcids cianogenètics (una defensa de la planta enfront de depredadors), que en ingerir-se alliberen àcid cianhídric (cianur). Encara que aquestes parts s’usen per a diferents aplicacionsde via tòpica, no hem d’ingerir mai cap preparat fet amb elles. Ens limitarem a usar-ne només les flors i els fruits ben madurs.
Aplicacions gastronòmiques
Podem utilitzar les flors per infusionar, per a adobs, per fer begudes i licors (és un dels components de la Ratafia), arrebossades com a bunyols o en tempura com a entrant.
Amb el fruit se’n fan salses salades i dolces, gelats, cremes, xarops, vi i begudes.
A Itàlia fabriquen la Sambuca Romana, un licor elaborat amb anís estrellat i aromes de flors de saüc, conegut mundialment.
Propietats
Sempre s’ha sentit explicar als avis que el saüc és una planta miraculosa: serveix per a tot i per això a totes les cases de pagès n’hi havia un. Va bé per combatre el dolor, els constipats, la grip, el mareig, el mal de cap, les diarrees, els còlics… Per desinfectar ferides, com a insecticida, i per als ulls és un col·liri excel·lent.
A molts indrets també es coneix el saüc com «la farmàcia del pobre», ja que ajuda a curar problemes respiratoris com la tos, la grip i els refredats. Fa baixar la febre, i la podem combinar amb una sinergia de plantes, amb menta o/i flor de milfulles, o/ i amb til·la.
El saüc presenta activitats analgèsiques, antibacterianes, antiinflamatòries, hipotensores i espasmòdiques.
Els fruits madurs són rics en minerals i vitamines A, B, C i J (que alleugen la inflació pulmonar).
Amb les seves baies s’elaborava un vi narcòtic que es prenia calent abans d’anar a dormir i al matí t’aixecaves com nou de qualsevol refredat. I és que aquest suc espesseït amb sucre o mel i pres ben calent, descongestionava el pit.
També són importants les propietats cosmètiques de les flors: una infusió de flors en aigua bullent i deixada refredar és una efectiva loció per després d’afaitar-se. A més contribueix a curar les imperfeccions de la pell tal com acne, rascades i taques. És un tònic excel·lent.
Especial dona: Finalment, el saüc també pot ajudar a regular els fogots que a vegades es donen durant el climateri. Es pot combinar amb la sàlvia per potenciar els seus efectes.
Receptes
Cava de Saüc
Recepta de la Xènia Ros, rebuda de la tradició alemanya
Ingredients:
- 1 litre d’aigua, una flor enorme o dues flors mitjanes de saüc
- 100 g de sucre, mitja llimona tallada a rodelles.
(50 litres d’aigua, 50 flors, 5 kg de sucre, 5-10 llimones)
Elaboració:
Es posen tots els ingredients en una garrafa de vidre durant 3, 4 o 5 dies a sol i serena tapat amb una gasa fina perquè no entrin «bitxets». La quantitat de dies de repòs depèn de la calor que faci (a Alemanya són nou dies), després es cola i s’embotella, tapat hermèticament.
Perquè les ampolles no esclatin per excés de gas, cal deixar una mica de marge del líquid al tap i fer el preparat en lluna minvant.
Al cap d’un mes ja el podrem beure, i per gaudir-lo fresc, com un cava, el posarem a la nevera unes hores abans de prendre’l.
Hi ha receptes que posen el doble de flors (5 flors per litre) i hi afegeixen una culleradeta de vinagre.
Xampany de saüc
Recepta de la Carme Bosch
Ingredients:
- 23 ramells de flors
- 4 litres d’aigua
- 1/2 vas petit de vinagre
- ½ kg de sucre i llimona tallada a rodelles.
Elaboració:
Es posen tots aquests ingredients en una garrafa durant una setmana. Després es filtren, s’embotellen, es tapen hermèticament i es posen a sol i serena durant tres dies. El líquid que se n’obté és guarda a la nevera o en un lloc fred.
Bunyols de Saüc
Recepta de la Montse Romero
Aquestes són unes postres molt típiques de muntanya, sobretot de la zona de Setcases al Ripollès. S’acompanyen amb una copeta de vi dolç de saüc, fet amb les baies madures de l’any anterior.
Ingredients
- 12 inflorescències de flors de saüc amb cua,
- 1 ou
- 100 g. de sucre en pols
- 120 g. de farina
- Cervesa
- Oli de gira-sol per fregir
Elaboració:
Es posa dins un bol la farina i el sucre, es fa un forat al mig i s’hi afegeix l’ou i una mica de cervesa. Pastem la massa fins a aconseguir una textura cremosa que vagi bé per arrebossar. En una paella posem a escalfar l’oli a foc mitjà. Es tracta d’agafar cada flor per la cueta, passar-la per la massa i seguidament posar-la a fregir fins que tingui un to daurat. Les anem traient i les deixem reposar sobre un paper absorbent.
Infusió solar i bany facial de saüc
Recepta de la Lola Puig
Ingredients:
- 1 litre d’aigua
- 2 flors grosses de Saüc
- Una mica d’estèvia.
Elaboració:
Ho poses tot dins d’una ampolla de vidre al sol durant 6 hores aproximadament (com més sol li doni, menys estèvia has de posar)
Bany facial
Només cal que et deixis acariciar pel pol·len de les flors de l’arbre i que et facis un suau massatge a la cara.
El saüc és una planta expansiva, vigileu durant la menstruació.
Infusió de saüc
La infusió de flors de saüc es fa amb una o dues cullerades de flors seques per cada tassa d’aigua. O el doble de flor si la planta és fresca.
Pots prendre una tassa d’infusió de les flors 3 vegades al dia per acompanyar la febre, la tos i processos catarrals.
També la pots fer servir com un col·lutori i per fer gargarismes.
Una tassa d’infusió t’ajuda quan tens llagues bucals i també quan la gola està inflamada.
Tintura
Pots prendre 2-4 ml (40-80 gotes) de tintura de flors de saüc 3 vegades diàries per la tos, els constipats i els símptomes de grip. Combina bé amb l’echinacea
Xarop i melmelada de saüc
Receptes de l’Helena Farràs
Els fruits del saüc són meravellosos per fer melmelades o xarops: cal collir sempre el fruit molt i molt madur, si no és tòxic.
Xarop
Necessites la meitat de sucre per cada porció de baies madures. Esprémer els fruits i coure amb el sucre durant 30 minuts. Podem afegir una mica d’agar-agar per facilitar una textura més densa.
Melmelada
Per elaborar aquesta delícia posaràs per cada kg de fruits, entre 600-700 g de sucre. El posem a coure fins que agafi una textura de mel i l’envasem en pots de vidre esterilitzat. Els passem 20 minuts al bany maria i els deixem 24 h cap avall.
Aquest text és una fusió del saber de diferents dones sàvies, de l’experiència de la Xènia Ros i la Montse Romero, així com la vivència d’una trobada d’experimentació amb el saüc amb la Carme Bosch i la Lola Puig, i també de l’Helena Farràs
